JEDZENIE W MILCZENIU

Nie należy jednak zapominać o  tym, jak wyglądały sprawy stołu na wsi polskiej, posiadającej własną kulturę ukształtowaną wielowiekową tradycją.Prawdą jest, że do całkiem niedawnych czasów jadano tu „z jednej miski” — trzeba jednak wiedzieć, jak jadano. W istocie bywała to jedna lub więcej misek (w jednej np. żur, w innej kar­tofle itp.), z których czerpali wszyscy domownicy, każdy mając do dyspozycji tylko własną łyżkę, dawniej drewnianą, później blaszaną. Tempo jedzenia dyktował ojciec rodziny i nikt, choćby umierający z głodu, nie ważył się przed nim sięgnąć do misy. Jedzono w milczeniu, powoli, z godnością, z całym szacunkiem dla posiłku, jako ważnego, niemal obrzędowego momentu dnia.

PREZENTY DLA DOMOWNIKÓW

W następne dwa dni świąteczne nie żałowano sobie dostatnie­go, mięsnego jedzenia, zawsze jednak skromniejszego od wielka­nocnych rozkoszy. Zasadą przestrzeganą przy wigilii była parzysta ilość osób przy stole i nieparzysta ilość dań. W dawniejszych czasach liczo­no: na wilii pańskiej winno ich być 11; na szlacheckiej 9; na chłopskiej 7. U biedoty wiejskiej zdarzały się tylko 3 dania.W pańskich, a także zamożnych dworach szlacheckich zwy­czajowo po wieczerzy wigilijnej i przełamaniu się ze służbą i cze­ladzią opłatkiem rozdzielano pomiędzy nich niewielkie podarki — „kolędę”. Po wsiach, również zwyczajowo, obdarowywano domownikow umieszczając podarki na stole pod sianem — dzieciom dostawały się kupne, barwne pierniki, chłopakom nożyki lub koziki, dziew­czętom wstążki lub chustki na głowę.

WIELKANOC NA POLSKIEJ WSI

Stąd poczęło wchodzić w zwyczaj „trzecie święto” — wtorek powielkanocny, w którym składano i     przyjmowano jeszcze pozostałe wizyty, a częściej może dojada­no pozostałe resztki lub zaczynano kurować buntujące się po świątecznej „wyżerce” żołądki.Na polskiej wsi Wielkanoc była równie tradycyjnie i podobnie „bogato” obchodzonym świętem. W Wielkim Tygodniu następo­wało świnobicie, nawet u całkiem biednych chłopow. Z części za- szlachtowanej sztuki odkładano mięso i robiono wędliny przezna­czone do święconego. Większą, pozostałą część oraz tłuszcz pre­parowano na przechowanie — o czym była mowa w poprzednim rozdziale. Zamiast zwyczajnego chleba gospodynie wypiekały tra­dycyjne placki z kruszonką, serem i makiem; przyrządzały spe­cjalne sery zdobiąc je zielenią i wstążkami.

WESELA

Zawsze jednak, we wszystkich warstwach społeczeństwa uroczy­stościom tym towarzyszyła obfitość jadła i napoju, co miało być dobrą prognozą na przyszłe życie młodej pary. Najrozsądniejsi skądinąd rodzice „młodych” wysadzali się ponad miarę, by jak najhuczniejsze wesele wyprawić. W dawniejszych wiekach ofiarowywano młodożeńcom puchar, zwany kubek w kubek. Były to dwa kielichy, jednakowego kroju i zdobienia, tak dopasowane, że stawiając jeden można go było szczelnie przykryć drugim odwróconym. Z takiego „dubeltowego” puchara, a właściwie dwóch bliźniaczych, państwo młodzi speł­niali zdrowia.Za owych dawnych czasów po uczcie weselnej, tańcach, za- – bawię i oczepinach, gdy odśpiewano młodej parze „chmielą”, przeprowadzano ją do przeznaczonej sypialni, gdzie dla rodziny i bliższych osób zastawiona była „cukrowa kolacja”.

DROGIE RYBY

Stosunkowo drogie były ryby, co dokuczało zwłaszcza w czasie Wielkiego Postu. (…) Atoli najmniej higienicznie działo się ! w tym okresie, i bodaj do ostatnich czasów, z jedzeniem wieczornym, kiedy wychodziło się z domu. Po późnym obiedzie za wcze- ! śnie było na kolację przed teatrem, więc odkładano ją na północ.Nawet na małych zebraniach karcianych, naprzód koło 8-mej lub , 9-tej podawano herbatę z ciastkami, kolację zaś, zwykle bardzo obfitą, najwcześniej koło 12-tej”.Jadłospis zasiedziałego, drobnego mieszczaństwa cechował da- i leko większy konserwatyzm, ustalony od dziesięcioleci.  „Wstaw­szy rano, obywatel staromiejski pijał piwo grzane, jadał na obiad sporo, pożywne staropolskie potrawy: bigos, zrazy, groch ze sperką, pierogi tatarskie, kiełbasę lub kiszkę podgardlaną, jako ulubione przysmaki.

LODY

Opowieść kończy się pójściem do teatru tu uiawniły się upodobania zawodowe Żółkowskiego — gdzie wstęp opłaca się karmelkami lub sucharkami i gdzie odbywa się urocze przedstawienie:Budy suflera niemasz; lecz iak szpilki główka takie małe aniołki poddają im słówka…W początku stulecia otwarto w Krakowie publiczny ogród Krzyżanowskiego i drugi Wodzickich Na pierwszym widniał napis „Lody”. Bramę ogrodu oblegali żebracy natarczywie domagający się jałmużny od wytwornych panów i pięknych pan wrelkoświatowego towarzystwa, podążających do tego miejsca prze­chadzek i rozrywki. „Ogród kwiatowy łączył się w doskonałej harmonii z warzywnym, krzewy różane z kapustą, szparagami i sałatą. Uprzyjemniały jeszcze widok szkółka drzewek, szklarnia i sztuczny wzgórek z oranżerią. Liczyło to wszystko razem jakieś 250 kroków długości i 90 szerokości.”

ŻYWNOŚĆ Z OKOLICZNYCH MAJĄTKÓW

Zastawia cukrami, a wszystkie potrawy daje na srćbrze lub na porcelanie, lub tśż na farfurze, kto i jak sobie rozkaże.” Zawiadomienie koń­czyło się zaś tak: „To obwieszczenie (…), podaję dlatego, aby przyjeżdżających uwiadomić, że mogą się wybiórać z domów na publikę warszawską z mniejszym ekwipażem, nie zabićrając kuchni swojśj; kiedy tu mniejszym kosztem, mogą mićć przy­zwoitą swoję wygodę, zwłaszcza, iż nie przyjmuję chyba tylko dystyngowane osoby.” Warszawa czerpała żywność z okolicznych majątków i wiosek. Jej rozsprzedażą zajmowali się uliczni przekupnie i handlarze, co miastu nadawało specyficzny charakter. Opisał to Inflantczyk Fryderyk Schultz, który podróżując po Europie dwukrotnie od­wiedza Warszawę w latach 1792 i 93.

INNE LOKALE

Inna kawiarnia, należąca do piwowara Józefa Dziarkowskiego, wsławiła się w czasie Sejmu Czteroletniego Wielkiego. Jej wła­ściciel związawszy się z postępowym odłamem szlachty i mie­szczaństwa urządził dla patriotów osobną salkę, zwaną „Na gór­ce”, gdzie nieraz omawiano palące sprawy publiczne. W później­szych latach w Królestwie Kongresowym, w dobie powstania listopadowego podobną sławę kawiarni politycznej zyskała „Ho- noratka” przy Krakowskim Przedmieściu. Do Warszawy ściągały całe rzesze szlachty, bądź podążającej za magnatami, swymi pretektorami, bądź dla załatwienia jakichś własnych spraw i interesów. Wielcy panowie mieli własne pałace, w których przemieszkiwali za każdym pobytem w stolicy.

KUCHNIA PODLEGAJĄCA RÓŻNYM WPŁYWOM

Tu jednak wypada zająć się przede wszyskim zmianami doko­nującymi się w gastronomii. Polska kuchnia, podlegająca, jak i wszystko inne, różnym wpływom — niemieckim, węgierskim, litewskim, włoskim, wschodnim — stała zawsze na rodzimym gruncie i obce oddziaływania szybko przetwarzała. Jej charakte­rystyczną cechą było bardzo ostre przyprawianie pokarmów, po­śród których mięso we wszystkich postaciach: gotowane, smażone, pieczone — wybijało się na pierwszy plan. Nie pomagały nawet liczne dni postne przy ilości mięsa pochłanianego poza nimi; wobec różnorodności dań jarskich i rybnych dni bezmięsne stano­wiły raczej urozmaicenie niż umartwienie. Ostre sosy i przyprawy ułatwiały niewątpliwie trawienie, a także przytępiały zapach me zawsze dostatecznie świeżych produktów .

KAWIARNIA

Lokal nie miał wzięcia w społeczeństwie polskim i odwie­dzali go sami tylko Sasi, których wówczas z racji panowania Augustów pełno było w stolicy. Dopiero następna kawiarnia otwarta w roku 1763 pozyskała polskich gości. Tę odmianę gu­stów spowodowało: po pierwsze — kawiarnię ulokowano co prawda na trzecim piętrze, ale za to w domu pana Duval, „handel winny wówczas utrzymującego”; po drugie — dom ten tworzył narożnik ulic Gołębiej i Krzywego Koła, leżał więc w samym środku Starówki — serca Warszawy; po trzecie — natenczas kawa przyjęła się już była na dobre w Polsce (przypomnieć na­leży, że na śniadanie pijali ją nawet czeladnicy); po czwarte wreszcie, a może i najważniejsze — kawiarnię prowadziło siedem sióstr.

POLSKIE ROZKOSZE STOŁU

Liczne spośród nich, zwłaszcza z przełomu XVIII i XIX wieku, wywodzą się z pier­wszego polskiego dzieła o kuchni autorstwa Stanisława Czemieckiego; na inne składają się doświadczenia sprawdzone w wieku XVIII, a może i dawniejszych, utrwalone w ustnej tradycji, a do druku dopiero w wieku XIX trafiające. Można być bowiem zna­komitym kucharzem, nawet kuchmistrzem, a umiejętności swoich nie chcieć lub nie potrafić przekazać na piśmie.Ci, którzy książki takie pisali, odznaczać się musieli nie tylko dużą wiedzą i doświadczeniem zawodowym, ale także swoistą filozofią, co daje się zauważyć w marginesowych dywagacjach i uwagach, jakimi swoje prace opatrywali. Uwagi te dowodzą samodzielności myślenia autorów, którzy przecież nie ukończyli żadnego liceum gastronomicznego, bo takowe nie istniały, nie mogli także wspierać się opracowaną i spisaną podstawową wie­dzą teoretyczną.

W ASPEKCIE HISTORYCZNYM

Książka Lucyny Cwierczakiewiczowej, podobnie jak ongiś Compendium… — stała się wzorem dla wielu późniejszych auto­rów, a właściwie autorek, które w tej gałęzi „literatury pięknej” przejęły berło przodownictwa. Żadna z późniejszych książek ku­charskich, np. Dieslowej czy Monatowej i wielu innych, nie osiągnęła takiej popularności jak 365 obiadów… i ich autorka. W aspekcie historycznym powiedzia­no, nie uzupełnić i nie zilustrować dawnymi przepisami kulinar­nymi. Starano się wybrać je tak, aby zawierały wszystkie rodzaje potraw, a także, żeby to były sposoby przyrządzania posiłków rzeczywiście po polsku, często i chętnie jadanych w Polsce. „Sta­rożytności” tych przepisów dojść trudno.

WSZĘDZIE PEŁNO

Gdy poszła do teatru lub na koncert, wszędzie było jej pełno. Robiła koło swojej osoby wiele hałasu, wszędzie chciała być pierwsza. Nie lubiano jej, ale się z nią liczono, bo język miała obrotny i każdego umiała obmówić lub dopiec do żywego. O sobie samej była wielkiego mniemania — miała się za największą do­skonałość w całej Warszawie.” Te ostatnie, ostre słowa autora wspomnień, Józefa Galewskie­go można by stosować do przeważnej części mistrzów patelni, a tym bardziej do autorów przepisów owych patelnianych wspaniałości. Zazwyczaj bywają oni jak najwyższego mniemania o   sobie — nie bez pewnej chyba racji! Zajmują się przecież twórczo ważną dziedziną ludzkiego życia — dogadzaniem podnie­bieniu…

EPOKOWE DZIEŁO

Gdy wracała do domu, wnoszono ją na specjalnym krześle, które stało na frontowych schodach, w kąciku na parterze. Trzeba było do tego dwóch silnych ludzi. Jednym bywał nasz dozorca Mita- szewski, już do tego przyzwyczajony, ale drugiego należało zawsze szukać. Przychodziło to z trudnością, bowiem Cwiercia­kiewiczowa i sama była ciężka, i jeszcze cięższa do płacenia. Uważała, że powinno się jęj dopłacać za to, iż raczy dać się za­nieść na pierwsze piętro. Nieraz więc dozorca biegał po ulicy i szukał chętnych. Pewnego razu taki chętny nie miał tyle sił ile potrzeba, i w połowie drogi upuścił nosidła. Zrobił się taki huk, iż myślano, że dom się wali. Jak ona zaczęła krzyczeć, to chyba umarłego by poruszyła.  Niefortunny amator zarobku uciekł (…)Gdy była w domu, cały dzień spędzała w kuchni, mając do pomocy dwie służące. Wymyślała różne nowe potrawy. Co chwila słychać było jak krzyczy: podaj mąki!, teraz cukru!, jaj!, uważaj po przypali się!, mały ogień! …tak ciągle przez cały dzień. Nic dziwnego, że doszła do takiej tuszy: cały dzień w kuchni i ciągle coś próbowała. Nie darmo zresztą napisała to epokowe dzieło «365 obiadów.

WSPÓŁCZESNE WSPOMNIENIA STARYCH

We współcześnie ukazujących się wspomnieniach starych warszawiaków można znaleźć niejedną wzmiankę o pani Lucy­nie — postaci, dla Warszawy ostatnich dziesiątków lat ubiegłego stulecia’ charakterystycznej, także daleko poza granicami War­szawy sławnej. Oto przykład. „W roku 1889 przeprowadziliśmy się na Królewską 3. Mieszkali tu przeważnie ludzie zamożni i znani. Na przykład Lucyna Cwierciakiewiczowa, autorka książki «365 obiadów* ale nie dla ubogich (…) Była to postać popularna w całej Warszawie, głównie dla tuszy, takiej jak słynna ostatnia królowa Madaga­skaru — Ranavalo, co to nie mogła wejść do wagonu, bowiem ważyła około dwustu kilogramów. Cwierciakiewiczowa schodziła ze schodów tyłem, stopień po stopniu, co trwało z pół godziny.

NAJBARDZIEJ ZNANA DO DZIŚ

Najbardziej jednak znana, do dnia dzisiejszego wielokroć wspominana w rozmaitych publikacjach i periodykach, jest nie­wątpliwie praca pani Lucyny Cwierczakiewiczowej. Na karcie tytułowej książki czyta się: 365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodat­kiem 12 obiadów postnych bez ryb. O popularności książki świad- , czy, że wydana pierwszy raz w roku 1858, do roku 1873 doczekała się dziewięciu wydań. Na wstępie autorka odsyła pilnego czytelnika, w pełni pragną­cego korzystać z jej porad, do innego swego dzieła pod nazwą: Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianyćh. Następuje kalendarz z rozdysponowaniem dań obiadowych na wszystkie kolejne dni roku

PRZYDATNE POLSKIM GOSPODYNIOM

Wspomniana książka wydana w Lipsku w połowie stulecia nosi tytuł: Dwór wiejski dzieło poświęcone Gospodyniom polskim przydatne i Osobom w mieście mieszkającym przez Karolinę z Potockich Nakwaską; składa się zaś z trzech tomów, z których pierwszy zawiera: Dom wiejski, drugi — Kuchnią wiejską, a trzeci — Rady i przepisy. Prawie równocześnie, w roku 1847 ukazała się wydana w Warszawie anonimowa książka zalecająca się tytułem Wydoskonalona kucharka zawierająca w sobie opisa­nie potraw i różnych napojów oraz sekreta toaletowe, nowe spo­soby prania bielizny i szali, w cenie 2 ruble srebrem; wyszła zaś „W drukarni J. Jaworskiego, przy ulicy Miodowej w Pałacu Rzą­dowym dawniej Paca zwanym”…

ROZKWIT WYDAWNICTW POŚWIĘCONYCH KUCHNI

Prawdziwy rozkwit wydawnictw poświęconych kuchni nastą­pił w wieku XIX. Obok opracowań takich, jak omawiany w dru­giej części tej książki Piast, które były czymś pośrednim między książką kucharską, a zbiorem dobrych rad gospodarskich i nowi­nek ze świata, ukazywały się zbiory przepisów poświęconych wyłącznie kuchni. Ich autorzy nie stronili od licznych filozofują­cych uwag i rozważań traktujących o estetyce podania posiłków, problemach dietetycznych, poradach zdrowotnych, a nawet za­gadnieniach społecznych. Do tych ostatnich należy dzieło Karoliny Nakwaskiej, w którym autorka walczy o równouprawnienie kobiet… na tere­nie kuchni. Tu trzeba powiedzieć, że do połowy tegoż stulecia berło kuchmistrzostwa dzierżyli niepodzielnie mężczyźni.

OGROMNE WZIĘCIE I POPULARNOŚĆ

Natomiast ogromnym wzięciem i popular­nością w całej Rzeczypospolitej cieszyły się corocznie (w latach 1723—1769) wydawane periodyki, pod tytułem: Kalendarz polski i ruski na rok Pański od Narodzenia Chrystusowego… (taki a taki). Ich wydawcą był Stanisław Duńczewski, dziedzic na kilku wioskach, „doktor obojga praw i filozofii, profesor astronomii w akademii Zamojskiej, trybunału ordynacji Zamojskiej assesor, tudzież trybunału Koronnego geometra przysięgły”, i Tenci mąż wielce, jak widać, uczony zapełniał swe Kalendarze.., najróżniejszymi, często bałamutnymi wiadomościami i utworami — od kiepskiej poezji poczynając na astronomii kończąc. Jednakże znajdowały się tam również porady i uwagi gospodar­skie użyteczne i rzeczywiście ciekawe.

ŻADNA KSIĄŻKA KUCHARSKA

Należy bowiem zauważyć jedno — Compendium… zawierało przepisy na potrawy rzeczywiście polskie, chętnie i często podawane od Bóg wie jak dawnych czasów. Stąd też brała się zapewne ogromna popular­ność tej pracy wielekroć pod różnymi tytułami przedrukowywa­nej, a także częściami odpisywanej przez późniejszych autorów. Nawet i jeszcze w książkach kucharskich wydawanych jako „najnowocześniejsze” można znaleźć przepisy wywodzące się z dziełka „urodzonego” Stanisława Czernieckiego, którego bez przesady „ojcem’ kucharstwa polskiego” nazwać należy. W wieku osiemnastym poza przedrukami mniej lub więcej dokładnymi z Compendium Ferculorum… nie ukazała się inna księga kucharska.